robots
你的位置:
首页>>
旅游锦囊>>
饮食购物>>冰雪饮食文化
冰雪饮食文化
“民以食为天”，这在全世界范围内都是适用的。但在不同的气候条件下，人们所吃食物也会有相同的时候，如面食、米食、肉食等，但在菜上，从食用量上看是不一样的。特别由于地域、文化、习惯的不同，人们的饮食习惯也不一样。
冰雪饮食不是指以冰和雪作为饮食对象，尽管冰和雪可以食用，但人不能以冰雪食物，不能靠冰雪进行日常生活。冰雪饮食是不能把冰雪作为资源来对待的，即使是终年生活在冰天雪地的爱斯基摩人也不是靠冰雪生存，而是靠驯鹿和海豹肉为主食的。
冰雪饮食的原料系统
果，是指地产的黑豆果、马林果、高梁果、刺班果、猕猴桃、山葡萄、都柿果等地产原料。
菜类包括白菜、萝卜、土豆以及蕨菜、薇菜、黑木耳、猴头菌等山野菜。
豆类包括大豆、绿豆、红豆等。
乳类有牛奶等。
肉类有驯鹿、鹿、狍子、猪、牛、羊、飞龙、犴等。
鱼类有鳇鱼、鲟鱼、大马哈鱼、三花五罗等地产名鱼。
谷类有玉米、高梁、水稻、小麦、燕麦（作啤酒用的粮食）等。
这里须要指出的是，以上原料是以冰雪饮食加工的原料，是冰雪生态环境中的生态系统的组成部分。但它们并不单独构成冰雪饮食。
冰雪饮食的加工系统
冰雪饮食有加工系统往往分为三个部分，一是粗加工，二是细加工，还有一个是精加工。粗加工主要是为防止越冬蔬菜腐烂或失去维生素而采取的加工形式。这种加工形式包括冻、腌、盐、濡。如冻豆包、冻饺子、冻豆腐、冻豆角、冻茄子、冻柿子、冻梨等。
腌菜类是东北地方特色菜，东北人几乎家家冬季都腌菜，有腌酸菜、腌泡菜、腌芥菜疙瘩、腌黄瓜、腌糖蒜、腌雪里红菜等。
细加工是指将冰雪饮食原料的形状进行改变的加工，如对土豆加工成粉条、淀粉；大豆加工成豆油、豆腐、豆酱等；乳类则加工成粉、块、酪；果类则加工成酒、汁、脯、晶等。
精加工则是将冰雪饮食原料进行最后成菜的加工方法，这就是熟知的煎、炒、熘、炸、煮、蒸、涮、炖等。其中，东北的炖菜最为出名，象氽酸菜、猪肉炖粉条等。
冰雪饮食菜谱
冰雪饮食应由冰雪风味小号，冰雪风味大宴和地方饮料等构成。
由于松仁、大豆、土豆、白菜、萝卜、黑木耳、猴头蘑、大马哈鱼、罕达犴等属地方特色动、植物群落，所以在冰雪饮食中，它们就构成了冰雪饮食特质资源。
（1）冰雪风味小吃
凉菜类：松仁小肚、松仁红肠、酸辣泡菜、山野菜、小黄瓜、豆腐素鸡、豆腐鸡腿、炸土豆片、糖醋萝卜丝、炝土豆丝、糖醋黑木耳、大马哈鱼籽等。凉菜中有大量的维生素、萝卜素等。
热菜类：猪肉炖粉条、羊肉氽酸菜、牛肉炖土豆、肉骨炖豆腐、蘑茹炖小鸡、得莫利炖鱼、胡萝卜炖排骨、牛肉炖萝卜丝等八大炖菜。这种炖菜既为热菜，又为汤菜食品。
水果类，主要有冻柿子、冻梨、冰糖葫芦等。
冷饮类，主要有冰点、冰糕、冰淇淋等。
（2）冰雪宴会食谱
冰雪宴会食谱的来源是“满汉全席食谱”，但受野生动物自然保护条例制约，像熊掌等食品已经没有了。
冰雪宴会食谱一般有：飞龙宴（也有用山野鸡）、狍肉宴、烤全羊、鹿肉宴、鱼肉宴。
冰雪宴会食谱中更多的是地方上的山珍海味。食谱集中反映了高脂肪，高蛋白，高营养的食物，具有较高的热量。
（3）地方饮料
地方饮料主要以地产原料制作的饮料。白酒类如北大仓、大高梁、玉泉白酒、花酒白酒、清老酒；啤酒类有新三星啤酒、太阳岛啤酒、哈尔滨市啤酒等。果酒类有紫梅、香梅、红梅果酒，饮料为五大连池矿泉水、小白桦、红苹果等。
冰雪饮食文化的形成
冰雪饮食文化是生活在冰雪生态环境的早期人类，在摆脱了动物式的自然饮食状态，进入调制饮食过程以后，在隆冬季节采取，并适应冰天雪地的恶劣环境的饮食制度。它包括了饮食结构和饮食方式等。冰雪饮食中冻食最代表它的意思。而冻食则在一千多年前就已经有了。
辽代的契丹人就有食冻梨的习惯。据庞文英《文昌杂录》记载，契丹人将已冻硬的梨“取冷水浸良久，冰皆外结，已而敲去，梨已融释”。这是契丹人将秋季野果、水果采集后置于寒冷的户外这一习惯的证明，也是原始人采集时代的遗留。从营养学的角度看，这不失为冬季摄入维生素的好方法。
冰雪饮食中含有大量的生食肉、菜的方式，这与摄取维生素有关。
辽代的契丹人，“出兔肝切生，以鹿舌酱拌食之”。契丹人的生吃兔肝，与爱斯基摩人的生吃海豹肝非常相似。其实，生吃肉是出于在冬季获取维生素的不得已的方法，在没有冻野果的情况下，如果一味吃熟食，维生素摄取量不足，就容易得坏血病。为了消除生食肉的不良后果，先人们常以“介蒜汁渍沃”，现代的东北人在吃菜时，尤其吃肉时，多数人还喜欢吃生葱、蒜，人们说话所带的恶味常使人不舒服，甚至厌恶，这是文化积淀的差异造成的。据科学分析，生吃蒜、葱有预防多种疾病的功能。
冰雪饮食中，高热量特征非常明显。
史料记载，金初以来，上京地区女真人燕宴时，“以木碟盛猪、羊、鸡、鹿、兔、狼、獐、麂、狐狸、牛、驴、犬、马、鹅、雁、鱼、虾蟆等肉，或燔、或烹、咸生脔，多以介蒜汁渍沃”，可见先人们吃的多为高脂肪、高蛋白的肉。且多嗜酒，饮到醉时才肯罢休。有记载：“醉则缚而侯其醒，不然杀人，虽父母不能辩也”。还有记载：“每夜酣饮，达旦乃寐，日中方起”。由于酒有驱寒、舒筋、活血的功效，所以北方人好饮酒与气候寒冷有关。另外北方人冬季喜吃炖菜，也是摄取高热量造成的。所谓炖菜就是将肉与菜和而炖之，肉已烂、菜已烂，这便于消化。先人有“以肉和菜捣臼中糜烂而进”，这恐怕就是炖菜的雏形或来历吧。
冰雪饮食中，腌菜和泡菜占了相当大的比重，这与在冰雪环境中，获取维生素有关。
上京地区女真人，冬季食米饮，菜肴有“野蒜、长瓜皆盐渍者”，这就是腌盐菜的早期记载，现在的东北人家所吃的腌酸菜、泡菜、盐黄瓜之类都是这种历史遗留。只是到了近代，冰雪饮食才更显露出冰与雪的洁白、自然、刚劲、漂洒的文化特质，如油而不腻、清爽可口、晶莹剔透、营养丰富的食品，是冰雪饮食的进化和发展方向。
本世纪30年代，随着哈尔滨市兴起，以冰雪命名的饮食出现了，当时的福泰楼所经营的菜谱中就出现了“冰雪虾仁”、“冰凌鱼翅”以及“雪花银耳”等。这时，冰雪饮食以冰雪符号为文化特征浮出了民俗的小溪，并汇入了冰雪文化的大河中。
到了80年代，哈尔滨第三届冰雪节期间江南春饭店为冰雪节专门举办了烹饪技术大奖赛，先后推出了“冰城八景”，“雪花冰点”等180多种冰雪饮食食谱。这时的冰雪饮食文化开始发展起来，并形成了自己的特色。
